お客さまが決めることは、何もありません。

きまり

• 全品税込です。お通しも席料もありません。

  品書きの数字が、そのままお会計の数字です。

• 処理は毎朝、開店前に済ませます。

  営業中に処理はしません。人の出入りのある時間に、あの作業を割り込ませないためです。

• その日の種類を、品書きの一行目に書きます。

  種類が分からないと、皮が出るかどうかも決まりません。

• ふぐ調理師が不在の日は、閉めます。

  処理済みの身だけを使えば開けられますが、それはやらないことにしています。

• 白子は数に限りがあります。

  雄にしかなく、冬にしか大きくなりません。ご予約のときにお申しつけください。

• ふぐ以外の料理はありません。

  専門店というのは、そういう意味です。お口直しの水菓子だけ、季節のものをお出しします。

できないこと

• 肝は、お出しできません。

  可食部位の表に、肝臓が入っている種類は一つもありません。当店の方針ではないので、頼まれても、ご常連でも、閉店間際でも変わりません。「昔は出していた」という話と、いま出せるかどうかは、別のところにあります。

• 養殖でも、肝はお出しできません。

  毒は餌から溜まるものなので、育てかたによっては、毒のほとんど無い個体も作れます。それでも、食べてよい部位が増えるわけではありません。

• 卵巣もお出しできません。

  精巣は食べられて、卵巣は食べられません。同じ魚の同じ器官で、雄と雌で分かれます。石川県に、糠に漬けて検査を通したものがありますが、それは決められた作り方のもとで作られる別の食品で、当店の仕事ではありません。

• お持ち帰りはできません。

  調理したものも、身のままも、お渡ししていません。店を出たあとの扱いを、当店が追えないからです。

• 焼き加減のご指定はありません。

  ふぐの毒は加熱で分解しないので、火の通し具合で安全が変わるところがありません。このページに温度の目盛りが一つも無いのは、そのためです。

• 四月から九月は開いていません。

  白子が冬にしかないためです。夏に同じ看板を出しておくと、品書きの三分の一が「本日はありません」になります。